Evocarea nostalgică a acelui ilud tempus, momentul aproape mitologic al întrunirii tuturor membrilor familiei şi al împărtăşirii bucuriei de a fi împreună, se sfârşeşte prin relatarea detaliilor tehnice ale preparării animalului jertfit.
Tranşarea corpului animalului avea logica ei. Aşezat pe burtă solid şi sprijinit pe cele patru picioare, porcul îşi pierdea mai întâi capul, tăiat de jur împrejur cu un cuţit lung şi bine ascuţit, la baza primei vertebre, secţionată în final cu toporişca aflată la îndemână. Cel care prelua piesele tranşate era întotdeauna tata, care le ducea pe fiecare la locul potrivit, în cele trei spaţii pregătite anume: bucătăria cu o mare masă în mijloc, în jurul căreia ne puteam învârti în voie, camera de alături, care servea de regulă de sufragerie, cu dulapurile de vase şi de provizii curente, dar care avea, în colţul din dreapta, lângă uşă, o laviţă încăpătoare, din dulapi solizi de lemn, fixaţi pe patru picioare, tot de lemn, înfipte în pământ; aceasta era, în fapt, camera în care mă născusem, într‑o dimineaţă de august. În fine, mai era, cu intrarea separată, „odaia pe beci”, cu acoperişul în pantă abruptă, de la streaşină până spre nivelul solului. Aceasta era încăperea cea mai rece, unde se vor odihni 2-3 săptămâni, slăninuţele, muşchiuleţii şi „buturile”, adică cele patru picioare ale porcului, „grijite” cu atenţie pentru a lua forma cunoscută a jamón-ului spaniol.
Revin la tranşare. Lipsit de cap şi de picioare, bietul porc devenise un fel de minge de rugby uriaşă. Dezmembrarea începea cu desprinderea celor trei mari hălci de slănină. După secţionarea cu cuţitul a părţii moale, până la vertebrele şirei spinării, tata ţinea în aer, cu putere, apucând‑o de o incizie scurtă făcută cu cuţitul, întreaga halcă, pe care meşterul o ajută să se desprindă de coaste cu cuţitul, din aproape în aproape. La fel se întâmpla şi cu partea de slănină din stânga, rămânând ca burta să fie ultima piesă ridicată de pe poarta-suport. Cu atenţie şi cu fineţe, meşterul măcelar desprindea şira spinării întreagă, tăind cu vârful toporiştii coastele, de o parte şi de alta, pe rând. Interiorul animalului era acum expus vederii directe. Se recuperau, într‑un lighean foarte larg, organele interne, în următoarea ordine: stomacul împreună cu intestinele, foarte voluminoase la porc, cu mare atenţie să nu se rupă sau să se spargă ceva; apoi, pe rând, inima împreună cu plămânii, ficatul, rinichii, splina etc. Etapa considerată cea mai fină şi mai „profesionistă” era detaşarea celor doi lungi muşchi spinali ai porcului, carnea cea mai fină, care trebuia desprinsă de vertebre şi de coaste exclusiv prin forţa degetelor, fără ajutorul cuţitului, care ar fi deteriorat integritatea şi aspectul „frumos” al muşchilor. La urmă de tot erau ridicate, şi duse în casă, ultimele trei mari bucăţi; coastele propriu zise, din stânga şi din dreapta, şi burta întreagă.
În timp ce astea toate se desfăşurau în curte, mama pusese deja la prăjit, cu mirodenii şi puţin vin, într‑un ceaun voluminos, bucăţi de carne de bună calitate, pentru a prepara „pomana porcului”. Alături de o mămăliguţă uriaşă şi de murăturile din chiupurile din beci (tomate verzi, morcovi, ţelină şi pepenaşi), această friptură rituală era oferită, împreună cu vinul negru „de butuc” din via din grădină, tuturor participanţilor la activităţile descrise mai sus, care duraseră nu mai puţin de 4-5 ore! Aceia dintre cititorii acestor rânduri care, ca şi mine, au trăit, la ţară, acest moment, ştiu că nu există pe lume o friptură de porc mai gustoasă ca cea de la pomana porcului!
După plecarea oaspeţilor, începeau operaţiile migăloase de primă urgenţă. Sarcinile erau cu precizie împărţite între mama şi tata, de la o vârstă oarecare, primeam şi noi, cei doi băieţi, unele sarcini executive. Dacă se întîmpla ca porcul să fie mai mare, atunci mama mai chema în ajutor pe Rodica sau Leanca, una dintre ţigăncile care gravitau în jurul familiei noastre pentru treburile casei sau ale grădinii, uneori şi la câmp. Erau, de fapt, nora, respectiv soţia lui Stănică, ţiganul, figură foarte importantă a copilăriei mele, pe care l‑am mai evocat în treacăt şi cu alte ocazii şi căruia îi voi dedica un capitol special.
Urgenţa numărul unu era spălarea intestinelor, până nu se răceau, ca să nu îşi piardă elasticitatea. Deşi cea mai fragilă din familie, mama îşi asumase, probabil asemenea tuturor stămoaşelor ei, sarcina aceasta grea şi extrem de neplăcută: golirea de conţinutul natural a stomacului, a celor câţiva metri de intestin gros şi a celor 7-8 metri ai intestinului subţire. Pentru spălări succesive, şi pe o parte şi pe alta, era nevoie de câteva căldări bune de apă încropită şi de cineva ca să toarne cu cana, continuu, afară, direct deaupra lăzii de gunoaie. Gunoaie vorbă să fie, căci, în absenţa totală a plasticelor de astăzi, a cutiilor de conserve etc., singurele „gunoaie” măturate prin curte erau frunzele, surcelele, crenguţele şi alte resturi vegetale.
Preparatele specifice erau, din nou cam ca la toţi românii, toba, caltaboşul şi cârnaţii. Din ficatul fiert şi condimentat, prin umplerea unei părţi din intestinul gros, se obţinea „lebărul” sau „lebărbuşul”, delicatesă cu care cred că veniserăm din Ardeal, împrumutând‑o probabil de la saşi, după cum ne învaţă etimologia cuvântului (germ. Leberwurst, literal: ʻcârnat din ficatʼ). În încăpătoarea şi multifuncţionala tingire de aramă mergeau deci la fiert, pe plită, conţinutul numitelor specialităţi, adică limba, inima, rinichii, ficatul, plămânii, o bucată măricică de carne macră, un buturel şi falca de jos a porcului. Reţeta noastră era simplă şi strictă, singurele mirodenii permise, atât la fiert, cât şi la „umplut”, fiind sarea, un pumn bun de boabe de piper şi 3-4 foi de dafin. Nimic altceva. După vreo oră de fiert, purcedam la tăierea în cuburele a tuturor organelor, treabă pe care am preluat‑o cu entuziasm şi simţ de răspundere noi, băieţii, de la vârstele cele mai fragede. Că ne alegeam aproape întotdeauna cu degetele crestate de cuţite, era un risc asumat de la sine! Trebuia să înduri fără crâcnire şi în tăcere, căci dacă băga de seamă tata, erai pe loc exclus din activitate şi trimis în fundul patului, la carantină! În mod aproape miraculos, măruntaiele mărunţite, la care se adăugau câteva polonice din supa în care fierseseră şi câteva fâşii de şoric, se potriveau întocmai capacităţii stomacului, nici mai mult, nici mai puţin. Cusută bine la cele două orificii, toba astfel umplută se întorcea în tingire, unde trebuia să fiarbă şi învelişul crud, însă la foc foarte mic şi supravegheată cu mare atenţie, înţepată din când în când cu o scobitoare, ca să nu se spargă! Lăsată la răcit câteva ore în odaia de alături, toba era apoi scoasă şi pusă la presat între două scânduri late, cu o piatră grea deasupra. De consumat erau tocmai bune abia a doua zi! Dinu, fiul nostru, antropolog şi, în viaţa de zi cu zi, practicant aproape habotnic al „biologismului” alimentar, care le‑a gustat şi a asistat în copilărie la prepararea lor, a decretat că, da, toba, lebărul şi cârnaţii de la Seimeni sunt singurele care pot fi acceptate!
Estimp, mama, singură sau cu ajutoare, lua totul „la mână”, picioare şi hălci de slănină, pentru a aduna, cu cuţitul, cele 7-8 kg de carne care, tocată, servea la umplerea celor două feluri obligatorii pentru masa de Crăciun, sărmăluţele şi caltaboşul. Tot de acolo se umpleau şi cei câţiva metri de cârnaţi, nu mulţi căci, refuzând afumatul, săratul excesiv şi alte forme de conservare pe termen lung, tata era de părere că îşi pierd şi prospeţimea şi gustul. Avea pregătite din timp, în „odaia pe beci” 3-4 de covate mari de lemn, exclusiv pentru acest scop. Înnoite la câţiva ani o dată, covatele sau copăile erau confecţionate, din lemn de salcie, de ţiganii rudari. Tata aşeza, una câte una, slăninuţele fragede, alese de pe burta porcului, coastele, cei doi muşchi şi cele patru picioare, frumos rotunjite din cuţit, totul presărat atent cu sare, dar nu foarte multă, ca să devină „ocnă” de sărate. Stăteau, toate, acoperite cu hârtie groasă de saci şi vizitate zilnic, până după Anul Nou, când erau, toate, fără excepţie, atârnate separat sub streaşina casei, pentru a fi cuprinse de ger, a se usca şi a prinde o crustă protectoare. Acest procedeu simplu asigura consumul cărnii proaspete de porc, până spre sfârşitul lunii februarie, când, din ultimele ciolane rămase, tata îşi pregătea ciorba zilnică. Îl admiram pentru dibăcia cu care prepara, pe un grătar minuscul, confecţionat din sârmă, carnea friptă direct pe jarul din sobă! Teoria lui era, o repet, fermă: cu cât mai simplu şi mai „natural”, cu atât mai bine! Fapt este gustul divin al slăninuţelor lui subţiri cât degetul, de un alb imaculat pe o parte şi cu cu şoricul lor galben ca lămâia, fragede fără a fi afumate sau fierte, nu l‑am mai regăsit niciunde, niciodată.
Ultima şi cea mai îndelungată etapă, care începea în seara respectivă şi se continua a doua zi, era „topirea” porcului. După ce alegea tata cele câteva slăninuţe, tot restul mergea în tingire, pe foc, pentru obţinerea preţioasei unturi cu a carei evocare am început aceste însemnări. Păstrată la rece într‑unul, două sau trei, după mărimea porcului, bidoane mari de zinc, cu capacul foarte larg, era peste an, principala sursă de grăsime pentru bucătăria familiei. „Jumările”, bucăţile de carne grasă prăjite, erau şi ele păstrate într‑un bidon, pentru hrănirea în martie, a zilierilor angajaţi la tăierea şi săparea viei.
Eugen Munteanu este profesor universitar doctor la Facultatea de Litere, Universitatea „Alexandru Ioan Cuza” din Iaşi
